Il existe plusieurs solutions pour personnaliser les éditions Dolibarr (devis, facture ...).
Cet article a juste pour objet de les recenser.

Selon les solutions, les éditions se font soit en PDF, soit en ODT (format OpenOffice/LibreOffice).

1- solution par défaut de Dolibarr
Les éditions produites par défaut, le sont en PDF.
Par exemple la configuration par défaut pour les propositions commerciales est la suivante (modèle azur)

L'avantage de cette solution est que les modèles standards sont souvent bien adaptés aux besoins des sociétés françaises.
L'inconvénient est que la personnalisation d'une édition se fait par modification de code PHP (cf wiki Dolibarr).

2- solution template ODT
Il est possible de produire des éditions au format ODT.
Pour cela, il faut activer le modèle "ODT templates".

L'avantage de cette solution est d'une part que la personnalisation d'une édition se fait graphiquement par LibreOffice et d'autre part, que le document produit peut suivre un processus qui permette de le modifier/compléter à postériori.
L'inconvénient de cette solution est que les modèles par défaut PDF n'existent pas en ODT (on peut en récupérer sur le net mais ils sont rarement aussi complets).

Cette solution est décrite dans le wiki Dolibarr.

Avec cette solution, il est même possible de réaliser des éditions PDF grâce à l'option "cachée" MAIN_ODT_AS_PDF mais cette solution décrite dans un futur article, présente des contraintes techniques.

3- solution payante
Il existe des modules payants (ex: UltimatePDF) qui permettent plus facilement que la solution 1, de modifier les éditions PDF.

Et Odoo ?
Ce sujet  est encore plus problématique car il est fréquent que les utilisateurs Odoo demandent une personnalisation des éditions par défaut, plus internationalisées et ainsi moins adaptées au marché français que celles de Dolibarr.
J'ai rédigé sur ce blog, de nombreux articles sur le sujet (principalement en mars 2015).